Cosa è il tofu? Proprietà e consigli su come prepararlo

Alimento tipico della cucina orientale, soprattutto cinese e giapponese, il tofu non è altro che la cagliata del latte di soia, che viene poi pressata in forme.

Per questo il tofu viene spesso definito come formaggio vegano e, per il suo elevato contenuto proteico, può essere un buon sostituto dei prodotti caseari tradizionali con il vantaggio che non contiene colesterolo.

I diversi tipi di caglio

Ci sono diversi metodi per cagliare il latte di soia, da cui derivano poi diversi tipi di tofu. Per produrre il tipico tofu cinese si utilizza il solfato di calcio o cloruro di calcio: il prodotto che si ottiene ha un sapore neutro, consistenza morbida e tenera, ma leggermente fragile. Si tratta di un tofu assai ricco di calcio. Nella tradizione giapponese, invece, per cagliare il latte di soia si utilizza una polvere chiamata nigari, estratta dall’acqua marina e ricca di cloruro di magnesio. A seconda del metodo di produzione, il nigari può contenere piccole quantità di solfato di magnesio (epsom), cloruro di potassio, cloruro di calcio e tracce di altri sali di origine naturale. Il tofu che si ottiene ha una consistenza liscia e delicata. Un terzo metodo di cagliatura del latte di soia utilizza il glucono delta-lactone, un acido organico naturale usato anche per la produzione del formaggio. Con questo caglio si ottiene un tofu vellutato, soffice e gelatinoso, dal gusto leggermente acido. L’ultimo metodo prevede l’utilizzo del succo di limone.

I produttori moderni di tofu di solito utilizzano uno o più cagli, a seconda della consistenza e della composizione che desiderano ottenere a prodotto finito. Per produrre il tofu il caglio viene dissolto in acqua e mescolato nel latte di soia portato ad ebollizione, finché l’impasto non coagula in forma morbida.

 

Il tofu in cucina

Il tofu ha un sapore ed un odore sostanzialmente neutri. Grazie a tale caratteristica lo si può cucinare salato o dolce, utilizzandolo come base per esaltare i sapori di altri ingredienti. È inoltre un alimento versatile: può essere consumato crudo, stufato, fritto, può essere unito alle minestre, può essere cotto con delle salse. L’utilizzo dipende dalla consistenza del prodotto.

Il tofu molle viene di solito utilizzato per preparare dolci, minestre, frappè e salse.

Il tofu a panetti può essere tagliato a fettine e cucinato sulla griglia; oppure panato e fritto; o ancora marinato. Una panatura ideale consiste nell’infarinare il tofu, immergerlo nel bianco d’uovo o nel latte di soia o di riso, o ancora nel latte di soia mescolato con fecola di mais, per poi impanarlo di nuovo con pane grattugiato. Per una buona marinatura si può invece tagliare il tofu a cubetti, immergerlo per una notte intera nella salsa di soia, nel vino o in altra salsa a scelta.

Il tofu può anche essere frullato a crudo o schiacciato con la forchetta e mescolato ad altri ingredienti.

In commercio (e nel nostro store!) esistono tofu affumicati, o aromatizzati (ad esempio il tofu al basilico o al curry e mango), che possono mangiati senza bisogno di cottura, o altri elaborati vegetali a base di tofu (ad esempio i medaglioni di tofu e miglio), che si possono consumare scaldati in padella, o sulla piastra.

Tofu, istruzioni per l’uso

Una volta acquistato e aperto, il tofu va tenuto in frigo in ammollo in acqua, che deve essere cambiata quotidianamente, e consumato entro cinque giorni.  

 

Tofu, proprietà e valori nutrizionali

I valori nutrizionali del tofu dipendono largamente dal caglio utilizzato e dall’azienda produttrice, per cui è consigliabile guardare sempre le tabelle nutrizionali per capire le proprietà del prodotto. Tuttavia è possibile stimare dei valori di massima e stabilire le proprietà di questo alimento: il tofu ha un elevato contenuto proteico (15,78 grammi ogni 100 di prodotto); un moderato contenuto di carboidrati (4,27 gr) e un moderato contenuto di grassi (8,72 gr), di cui la maggior parte polinsaturi, i grassi “buoni” che comprendono gli Omega-3 e gli Omega-6. Contiene anche diverse vitamine, tra cui la B1, e numerosi minerali, soprattutto calcio (683 mg ogni 100 grammi di prodotto), potassio (236 mg), fosforo, magnesio, ferro e zinco. Il tofu è consigliato per chi segue diete poco caloriche (contiene 145 calorie ogni 100 grammi) come alternativa alle proteine animali. I bambini possono consumare il tofu a partire dagli otto mesi.

Il tofu è un alimento dalle molteplici proprietà, ma è sempre bene non esagerare nel consumo: si tratta pur sempre di un cibo trasformato.