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Cibo e salute: il nutrizionista risponde – Le alghe

A cura del dott. Gianluca Rizzo

Con questo post inauguriamo una nuova rubrica: “Cibo e salute: il nutrizionista risponde”.

A curarla sarà il dott. Gianluca Rizzo, biologo nutrizionista, docente in corsi di formazione ed ECM, e in diversi Master curati dall’Università di Messina, specializzato in alimentazione vegetariana e vegana e in integrazione alimentare. Lo abbiamo incontrato qualche settimana fa per un’intervista (la trovate qui: http://www.biolis.it/mc/629/I-consigli-dei-nutrizionisti---Dott-Gianluca-Rizzo).

In questa rubrica mensile il dottore Rizzo ci parlerà di alimentazione, di alimenti e di buone pratiche. Potrete porgli delle domande in merito agli argomenti proposti, scrivendo dubbi, quesiti e curiosità sulla nostra pagina Facebook “Biolis – Alimenti Biologici” o all’indirizzo infobiolismessina@gmail.com. Le domande verranno raccolte dal nostro staff e proposte al dott. Rizzo, che vi risponderà sempre sulla rubrica. Il primo appuntamento è dedicato a un alimento tipico della cucina asiatica, le alghe. Buona lettura!   

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Sono reperibili sul mercato in forma disidratata e in numerose qualità, tra cui non possiamo non menzionare le più conosciute Nori, Wakame, Dulse, lattuga di mare, spaghetti di mare e Kombu.

Il loro utilizzo tradizionale spazia dal sushi (involtini con riso e alga Nori), zuppe di Miso (ideali con Tofu e Kombu), o semplicemente insalata di Wakame per accompagnare una tempura.

Anche se non tutti ne sono a conoscenza, tante massaie meridionali della vecchia scuola avevano l’abitudine di aggiungere, durante la cottura dei legumi, una piccola porzione di alghe Kombu per ridurre la fastidiosa produzione di gas intestinale, conseguenza del loro consumo. Nella tradizione napoletana, le zeppole alle alghe marine (di solito lattuga di mare) rappresentano un piatto povero con tutto il carattere della cucina mediterranea.

Le alghe aggiungono alle pietanze una nota di sapore di mare inconfondibile, oltre a stimolare l’occhio con i tanti utilizzi coreografici che si possono fare. Anche la sapidità ne guadagna grazie all’umami, il quinto gusto fondamentale tipico della cultura asiatica. Il termine venne coniato nel 1908 a seguito di studi sulla sapidità offerta da alcune sostanze naturalmente presenti nelle alghe. La scoperta dell’umami si è così aggiunta a completamento degli altri gusti fondamentali (dolce, salato, aspro, amaro).

Come per tutti gli alimenti, le proprietà delle alghe non si esauriscono al solo gusto. Questi vegetali rappresentano una fonte concentrata di minerali, come lo iodio, e di acidi grassi polinsaturi Omega-3, alla base della catena alimentare. Naturalmente, va considerato l’apporto giornaliero di simili alimenti che, comunemente, non sono alla base della nostra cultura alimentare. Tuttavia, a popolazioni e a individui che ne fanno un uso costante possono fornire una fonte rilevante di tali sostanze. Ad esempio, è stato riscontrato che l’apporto di iodio proveniente dalle alghe potrebbe essere per le popolazioni asiatiche (i maggior consumatori) di 1-3 milligrammi al giorno (fino a 20 volte il normale fabbisogno). Le Nori sembrano avere un contenuto relativamente basso di questo elemento, mentre le Kombu possono arrivare anche a 7 milligrammi per grammo di peso secco. Nonostante possano sembrare concentrazioni elevate, non bisogna allarmarsi, poiché il 99% dello iodio viene perso con la bollitura.

Le alghe Agar Agar sono molto utilizzate per creare budini e gelatine grazie alla presenza di polisaccaridi indigeribili che, se riscaldati, sono in grado di formare reticoli elastici dalla consistenza caratteristica.

Diverse ricerche hanno evidenziato come le alghe potrebbero contenere quantità rilevanti di vitamina B12. Purtroppo, si tratta di sistemi che non sempre riescono a discriminare tra le forme attive e quelle inattive di composti corrinoidi (famiglia a cui appartiene anche la B12). Uno studio italiano ha messo in risalto, su un piccolo campione di individui, come effettivamente anche le alghe possano essere utilizzate per integrare questa preziosa vitamina. Attualmente, comunque, siamo in attesa di maggiori chiarimenti circa le tipologie di alghe adatte a tale scopo e, soprattutto, si necessita di maggiori dati con campioni di individui statisticamente più attendibili.

N.B. Esistono altre tipologie di alghe definite microalghe unicellulari, alcune delle quali sono pubblicizzate per fornire adeguati livelli di B12, ma anche in questo caso sussistono numerose incertezze. Attualmente gli integratori efficaci di questa vitamina sono ottenuti da processi fermentativi che utilizzano specifici ceppi batterici e non alghe.

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Vi ricordiamo che potete porgli delle domande sull'argomento trattato scrivendoci su Facebook o via mail a infobiolismessina@gmail.com 

Alla prossima!