Cibo e salute: il nutrizionista risponde - La stagionalità

Torna "Cibo e salute: il nutrizionista risponde", rubrica dedicata ad alimentazione, alimenti e buone pratiche, curata dal dott. Gianluca Rizzo, che questo mese ci parla della stagionalità dei prodotti e del perché è bene rispettarla. 

Vi ricordiamo che potete porre delle domande al dottore Rizzo, scrivendo dubbi, quesiti e curiosità nei commenti o via messaggio privato sulla nostra pagina Facebook Biolis – Alimenti Biologici” , o anche via mail all’indirizzo infobiolismessina@gmail.com. Le domande verranno raccolte dal nostro staff e proposte al dott. Rizzo, che vi risponderà in maniera anonima sempre sulla rubrica.

Buona lettura!

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Il grande vantaggio di una distribuzione alimentare organizzata è la possibilità di usufruire di cibi in passato inaccessibili perché coltivati molto lontano. Pur prediligendo le coltivazioni locali, non sempre si è così fortunati da vivere in luoghi dove i prodotti della terra crescono rigogliosi. Parallelamente a questo vantaggio, la grande distribuzione offre la possibilità di trovare alimenti per periodi dell’anno molto ampi, anche fuori stagione. Può realmente essere questo un vantaggio? La stagionalità è un aspetto che vale la pena tenere in considerazione?

Non è un mistero che i cicli stagionali siano sconosciuti a molti. Come consumatori, infatti, non sempre siamo in grado di fare una scelta critica sul rapporto qualità-prezzo, non solo inteso in senso economico. La settorializzazione dei compiti sociali ci ha portato a perdere di vista le prassi che la terra ci imponeva fino a qualche decennio fa, meccanismo naturale che in realtà offriva un vantaggio nutrizionale oggi troppo sottovalutato.

L’uomo e gli altri animali sulla terra si sono inevitabilmente co-evoluti per essere complementari con la flora che li circonda. Questa interdipendenza ha permesso che le esigenze di una specie fossero soddisfatte durante i cicli stagionali dell’anno. Naturalmente con l’agricoltura questo aspetto è meno evidente e decisivo ma non per questo irrilevante, e la stagionalità impone prassi agricole che tengano conto dei giusti momenti di semina e raccolta. Quando, invece, forziamo queste cadenze per la nostra esigenza otteniamo prodotti meno nutrienti e chiaramente meno palatabili.

Uno dei metodi per favorire una raccolta fuori stagione è l’utilizzo di serre, frequentemente adottato all’uso parallelo di fitocomposti azotati, nello sforzo di ottenere il massimo da una pianta eludendo il suo ciclo naturale. La scarsa insolazione nelle serre limita la produzione di alcuni nutrienti benefici e, al contempo, la capacità della pianta di organicare l’azoto, con conseguente accumulo di nitriti e nitrati nelle strutture vegetali. Non a caso la maturazione al sole viene vantata come valore aggiunto per un prodotto ortofrutticolo.

Anche l’uomo è soggetto alle stagioni ed è innegabile uno schema evidente tra le nostre esigenze e i doni che la terra ci propone ciclicamente durante l’anno. Ad esempio, i pomodori maturano nel periodo estivo, quando il sole colpisce con maggiore energia la crosta terrestre. Il licopene contenuto in questi frutti sembra ridurre il fotodanno causato dalle radiazioni solari sulla pelle. Sempre in estate, a causa del caldo, la perdita di liquidi con il sudore è più cospicua. In questo caso la disponibilità di frutta più succosa, tipica della stagione, ci permette di usufruire di integratori naturali di liquidi e sali minerali.

In autunno diminuisce la radiazione solare e con questa anche la sintesi della vitamina D. Con le prime piogge autunnali si possono raccogliere i funghi spontanei, molti dei quali sono ricchissimi di vitamina D come fonte alimentare che supplisce alla mancata sintesi endogena.

In inverno le infreddature sono più frequenti, ma grazie a mele e arance, ricche di vitamina C, possiamo affrontare meglio i cali immunitari e il conseguente rischio di influenza stagionale.

Rispettare la stagionalità significa nutrirsi in modo più sicuro e gustoso ma anche più ecologico, senza comunque farci mancare nulla. Se nel periodo invernale sentiamo l’esigenza della frutta estiva, potremmo considerare la possibilità di trasformare in composte l’eccedenza della frutta matura che non riusciamo a consumare durante la stagione calda. Queste conserve contengono un basso tenore di zucchero, meno del 20% rispetto al 60% delle confetture, che le rende adatte per una sana colazione. Anche il pomodoro può essere usato per ottenere conserve in salsa o pelati. Mediante essiccazione al sole, invece, possiamo avere un condimento che aggiunge sapidità e gusto ai piatti invernali e permette di risparmiare il sale da condimento.

Non dimentichiamo che, dal punto di vista ecologico ed economico, acquistare frutta e verdura fuori stagione significa sfruttare maggiormente la terra, utilizzare prodotti fitosanitari e pagare il grosso sforzo con rincari che inevitabilmente si ripercuotono sul costo finale del prodotto. Impariamo quindi a riscoprire le stagioni e a usufruire degli alimenti più adatti alle nostre esigenze nel giusto periodo di raccolto. I cambi stagionali sono sempre momenti particolari dove i profumi e i gusti mutano, donandoci la possibilità di assaporare al meglio ogni momento dell’anno.   

Una mappa concettuale della stagionalità di frutta e verdura

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Gianluca Rizzo è biologo nutrizionista, docente in corsi di formazione ed ECM, e in diversi Master curati dall’Università di Messina, specializzato in alimentazione vegetariana e vegana e in integrazione alimentare. Potete conoscerlo meglio in questa intervista: http://www.biolis.it/mc/629/I-consigli-dei-nutrizionisti---Dott-Gianluca-Rizzo. Su Facebook lo trovate qui: http://www.facebook.com/dott.gianlucarizzo/?fref=ts