FOCUS: Lo sciroppo d'agave

Lo sciroppo d'agave è un dolcificante naturale che viene spesso esaltato come un’alternativa salutare allo zucchero bianco. Sarà davvero così? Scopriamolo insieme. 

L’agave e le sue proprietà furono scoperte dai nativi del Messico, gli Aztechi, centinaia prima della “conquista” spagnola. Viene ottenuto dell’Agave Blu (Agave Tequilana Weber), pianta grassa tipica del Messico, con un processo di estrazione e concentrazione totalmente naturale in tutte le sue fasi in caso di coltura biologica. La linfa viene filtrata dalle parti solide per ottenere un liquido che viene successivamente scaldato, causando una idrolisi termica che trasforma i carboidrati in zuccheri.

Il carboidrato principale è una forma complessa di fruttosio chiamato inulina. Il succo filtrato viene poi concentrato in forma di sciroppo leggermente più fluido del miele.
Il contenuto di fruttosio/inulina dello sciroppo d’agave è molto elevato (tra il 70% e il 90% degli zuccheri totali), soprattutto se paragonato al saccarosio – zucchero bianco – che ne contiene solo il 50%. L’elevata solubilità e la dolcezza del fruttosio fanno del succo di agave un’alternativa naturale a saccarosio e glucosio perché occorre utilizzarne una quantità nettamente inferiore per ottenere la stessa “dolcezza”. Il fruttosio ha infatti un potere dolcificante maggiore se paragonato agli zuccheri comuni.  Possiamo dire che, a seconda dei gusti, 50/75 ml di sciroppo d’agave dolcificano quanto 100 gr di saccarosio (zucchero comune).

 

Vantaggi del succo d’agave

FISICO-CHIMICI:

Elevata solubilità;

Bassa tendenza alla cristallizzazione, che lo rende adatto nella preparazione di gelatine e marmellate

NUTRIZIONALI:

Buon contenuto di calcio e fosforo (purchè non sia sottoposto ad alte temperature);

Indice glicemico basso (ma questo non lo rende adatto ai diabetici, a causa dell’elevato contenuto di fruttosio)

Meno calorie, con lo stesso potere dolcificante.

 

Utilizzi in cucina

Il succo concentrato di agave ha un sapore neutro. Può essere usato per dolcificare qualsiasi tipo di bevanda, perché non ne altera il gusto, nei prodotti dolciari da forno e in ogni altro tipo di alimento (muesli, dessert, yogurt).

 

Controindicazioni

C’è chi sostiene che il succo d’agave non è un dolcificante da consigliare: contiene infatti un’eccessiva quantità di fruttosio concentrato. Come ormai è noto, ingerire alte quantità di fruttosio concentrato (molto diverso da quello contenuto naturalmente nella frutta che il nostro corpo è in grado di assimilare lentamente e utilizzare al meglio, trasformandolo in energia) può provocare la formazione di acido urico e, a lungo andare, diabete, malattie cardiache, aumento del colesterolo e affaticamento del fegato.

Perciò, nonostante il suo basso indice glicemico, lo sciroppo d’agave non è adatto a chi soffre di diabete.

Inoltre lo sciroppo d’agave oggi è spesso ottenuto con un metodo industriale criticabile: il succo ottenuto dall’amido della radice del bulbo di agave sarebbe infatti sottoposto a processi chimici che cambiano drasticamente gli zuccheri naturalmente presenti nella pianta, trasformandoli e concentrandoli. Per realizzare lo sciroppo si utilizzano inoltre alte temperature, facendo sì che i sali minerali e le vitamine presenti nella pianta vadano distrutte, realizzando quindi un prodotto finale privo di nutrienti. Ecco perché è bene scegliere sciroppo d’agave biologico, che viene estratto e lavorato con metodi naturali.

Curiosità

Distillando proprio l'Agave Blu si ricava la famosa bevanda alcolica Tequila.
 

Da Biolis trovi sciroppo d’agave biologico della Baule Volante e della Allos, in diversi formati.