Grano saraceno, le proprietà del cereale “ad honorem”
Lo chiamano grano, ma in realtà non è propriamente un cereale, perché appartiene alla famiglia delle Poligonacee e non a quella delle Graminacee. È il grano saraceno, un alimento senza glutine, ricco di fibre e proteine. Conosciamone caratteristiche e proprietà.
Il grano saraceno, origine e diffusione
Chiamato Polygonum Fagopyrum e detto anche "grano nero", il grano saraceno è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Poligonacee. Non è dunque propriamente un cereale, in quanto non appartiene alle Graminacee, ma viene comunque considerato un cereale “ad honorem”, visto che per gli usi alimentari a cui è destinato e per le sue proprietà nutrizionali non ha nulla da invidiare ai cereali veri e propri. Il nome scientifico Fagopyrum deriva dal latino fagus (faggio) e dal greco piròs (frumento): questa origine etimologica è dovuta alla somiglianza dei semi del grano saraceno a quelli del faggio.
Il grano saraceno ha origini antiche: la sua coltivazione cominciò nell’odierna Siberia, in Cina e in Manciuria, per poi spostarsi in Giappone (in cui è molto utilizzato), in India e in Turchia. Arrivò in Italia nel XV secolo, grazie al commercio marittimo attraverso il Mar Nero (da qui il nome “grano saraceno”, grano dei saraceni) e da qui si diffuse in tutta Europa.
Le coltivazioni di grano saraceno sono attualmente presenti in forma massiccia nell'Europa nordorientale. In Italia la coltivazione è diffusa in Sud Tirolo e in Valtellina, dove trova impiego per la preparazioni di alcuni piatti tipici: le polente (taragna) e i pizzoccheri (grano saraceno più grano duro).
Le proprietà
Il grano saraceno è un alimento con caratteristiche nutrizionali ben equilibrate. Innanzitutto è assolutamente privo di glutine, dunque un’ottima alternativa al frumento per chi è intollerante o celiaco. Il grano saraceno è composto principalmente da amido (dunque carboidrati), soprattutto amilopectina: quest’ultima lo rende particolarmente digeribile. 100 grammi di grano saraceno apportano all’organismo ben 10 grammi di fibre e circa 13 grammi di proteine. Si tratta di proteine dal buon valore biologico: sono composte infatti anche da aminoacidi essenziali, che il nostro corpo non è in grado di sintetizzare, soprattutto lisina (ne ha in quantità tre volte superiore al frumento)
Il grano saraceno è ricco di sali minerali e oligoelementi, tra cui magnesio, manganese, ferro, fosforo, rame, zinco, selenio e potassio. Quest’ultimo, in proporzione, è più presente rispetto che agli altri cereali. Le vitamine presenti nel grano saraceno sono principalmente la B1, la B2, la niacina (B3 o PP) e la B5. Nel grano saraceno sono presenti anche diversi antiossidanti, tra cui la quercetina, che ha proprietà antinfiammatorie, riduce la pressione sanguigna e rafforza le pareti dei capillari. Il grano saraceno è quindi un buon alleato del cuore. Fornisce, inoltre, molta energia: essendo ricco di amidi digeribili è consigliato a chi pratica attività sportiva.
Per una tabella nutrizionale completa del grano saraceno vi rimandiamo a questo link.
Il grano saraceno in cucina
Il chicco del grano saraceno si presenta con una caratteristica forma trigona. Ha un odore molto forte e aromatico e, nella forma integrale, il chicco è protetto da una cuticola nera non commestibile. Per essere utilizzato nell'alimentazione umana, il grano saraceno deve essere decorticato. Necessita – come gli altri cereali - di un accurato lavaggio in acqua fredda con diversi risciaqui prima di essere cucinato. Ultimato il risciacquo, i chicchi di grano saraceno devono essere scolati accuratamente e tostati nella pentola di cottura per uno o due minuti. Dopo questa operazione, si può aggiungere acqua calda salata nella quantità di circa il doppio rispetto al volume del cereale. Occorre far cuocere per circa 20 minuti.
I chicchi di grano saraceno sono un'ottima base per insalate fredde, ma sono buoni anche mescolati a verdure e legumi.
E' molto diffuso anche l'uso della farina di grano saraceno, che viene utilizzata per preparare pasta, polente e creme, e anche per produrre il pane.
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Controindicazioni
Il grano saraceno è un potenziale allergene. Le allergie alimentari nei confronti di questo cereale si concentrano soprattutto in Asia, ma recentemente sono comparse anche in Italia.
Curiosità
In lingua tedesca il “grano saraceno” viene chiamato Heidekorn, la cui area semantica si riferisce sia all’ambiente naturale di provenienza, la brughiera stepposa dell’Europa nord-orientale (in tedesco Heide), sia alla sua origine "esotica". Heiden nella lingua tedesca significa infatti “pagano”, da cui Heide(n)korn, il grano dei pagani, in quanto coltivato, nel Basso Medioevo, in regione abitate da popolazioni di religione musulmana.
